Mit dem Keltern darf man nicht zu früh beginnen, denn aus unreifen Äpfeln wird kein guter Äpfelwein. Der richtige Keltermonat ist der Oktober. Mit dem „Süßen“ wird Mitte September begonnen, vorausgesetzt, die Äpfel haben die richtige Süße von mindestens 45 Grad Öchsle Zuckergewicht erreicht. Nicht alle Äpfel eignen sich für die Verarbeitung. Die Merkmale eines guten Kelterapfels sind seine baumreife und gesunde Beschaffenheit, eine harmonische Mischung von Zucker, Aroma und Säure bei festem Fruchtfleisch. Hierbei werden sich gut ergänzende Sorten verschiedener Anbaugebiete gemischt. Denn die Mischung macht den Geschmack aus. Zwar werden in manchen Äpfelweinlokalen auch sortenreine Äpfelweine angeboten – diese werden dann ausschließlich aus einer Sorte – z.B. Roter Boskop, Schafsnase oder Winter-Rambur gepresst – aber es handelt sich hierbei um Spezialitäten aus dem Grundstoff Apfel. Für die Herstellung eines „typischen“ Äpfelweins sollte man möglichst viele verschiedene Sorten miteinander mischen – für das Ergebnis eines schmackhaften Äpfelweins, wie wir ihn kennen und lieben. Auch sollte man wissen, das ein Äpfelwein nicht nach Lage- und Jahrgang bewertet wird – sondern nach seinem Öchsle-Wert.
Die Kelterkampagne dauert etwa 8 Wochen, verarbeitet werden frisch geschüttelte Äpfel aus dem Frankfurter Raum, dem Taunus, der Wetterau, dem Maintal, dem Vogelsberg und dem Odenwald. Angefaulte und pilzbefallene Äpfel, Mohrenköpfe werden, soweit möglich, aussortiert. Die Äpfel werden in großen Bottichen mechanisch unter ständig fließendem Wasser gereinigt, gemahlen, in Perlontücher gepackt und mit einer hydraulischen Presse (Kelter) ausgepresst. Der frisch von der Kelter rinnende Saft ist der so genannte „Süßer“,eine Saftspezialität, die es nur zur Kelterzeit gibt. Nach etwa 2 Wochen, wenn es im Fass schon rumort, haben wir den „Rauscher“, auch umgangssprachlich als „Federweißer“ bezeichnet. Eine ganz besondere Spezialität für die Kenner des Äpfelweins.
Quelle: http://www.apfelweinwirte.de/apfelwein
